コクとは何か（2）おいしさを作り出すのは食べ物そのものとは限らない

コクと旨味の秘密/伏木亨

前回のエントリーでコクの第一層（コアのコク）、第二層部分については書いたので、第三層について触れてみたい。伏木さんはコクには作る人や食べる人の精神性が反映される部分があると言い、それを第三層のコクと呼んでいる。

3. 第三層のコク

第三層のコクにも食の味わいを入れるとすると、極限にまで要素を削り取って味わいの中に精神性を重視したコクが該当するでしょう。実体にこだわらない精神性が第三層の特徴で重要です。例えば料理人が腕によりをかけた吸い物などです。日本の料理人が目指してきた究極のコクだと思います。もはや抽象のコクと言えます。味わう者の精神世界に大きく依存するコクです。 上品な吸い物は、それ自体の栄養価は高くありません。濃厚なコクがあるとも言えません。しかし、余分なものが削ぎ落とされたものの中にコクの純粋な形が感じられます。 微かな手がかりや痕跡です。感じる側が訓練されてこそ隅々まで味わえるようなものです。いわば、修練のコクとも言えます。修練をしていない者には「何だ、この薄味の吸い物は。おーい醤油をくれ！」と言いたくなる味かもしれません。しかしある程度和食に通じた人は、こういうギリギリのところに何とも言えないコクを感じるわけです。(P142)

コクとは何か（1）おいしさを作り出しているもの

コクと旨味の秘密/伏木亨

コンビニ食と脳科学-「おいしい」と感じる秘密 (祥伝社新書170) によると、コクという言葉が食品に使われ始めたのは１９８０年代くらいからだという。

「コクのある」という表現は．早川文代氏の著書「食語のひととき」によると、語源は古代中国にあるものの、日本で一般大衆に気軽に使われるようになったのは１９８０年代以降です。具体的には、アサヒビール「スーパードライ」のテレビＣＭで「コクがあるのにキレがある」と使われてからと言われています。(「コンビニ食と脳科学」P36)

この本は、なんだか曖昧な「コク」という概念を科学的な研究も踏まえながら説明しようとした、意欲的なものである。

あなたのビジネスモデルは９つの質問に答えられるか

儲ける仕組みをつくるフレームワークの教科書/川上 昌直 

しばらく前に、ビジネスモデル・ジェネレーション ビジネスモデル設計書がすごく流行ったことがあった。項目が階層化されていないことと、網羅性を感じられないことから中々頭に入らず、なんだかすごく気持ち悪い思いをしたことを覚えている。イラストとかキャッチーで素敵な本なのだが、ロジックが何となく甘い本だ。

その点、この本はその気持ち悪さがない。加えて、別のビジネス書が一冊を使って説明しているようなことを、さらっと加えてさらにそれをビジネスモデル全体の中に位置づけまでされている。今までのところ、ビジネスモデル関係の本の中では最も分かりやすい本だった。よく言われていること、既に知っていることも含めて改めてメモしておきたい。